Los saberes de la culinaria ancestral en la cocina Chocoana (Mis Memorias)Américo Murillo Londoño

Es de la naturaleza humana el aprendizaje de la transferencia del conocimiento de cualquier profesión, arte o disciplina, dependiendo de la disposición, necesidad o interés de quien recibe el conocimiento. En el Chocó, como también puede ocurrir en otros lugares, en lo que tiene que ver con la culinaria, las mamás a sus hijas pequeñas les regalaban entre sus juguetes, utensilios de cocina en miniatura; tales como jarras, ollas, sartenes, cucharas, platos etc. quedaba en el subconsciente la disposición para el aprendizaje de esa actividad.
Más adelante cuando esas niñas pasaban a jovencitas desarrollaban sus habilidades para hacer lo que denominábamos ”Boda” que nada tiene que ver con matrimonio, donde entre todas se repartían los oficios, se acordaba en que casa se reunirían, los alimentos que se llevarían para hacer la comida, de tal manera que una aportaba por ejemplo el arroz, otra los tomates, cebollas, manteca cuando no existía el aceite y demás artículos de la canasta familiar, para la mencionada “Boda”.
Dependiendo de la condición económica del núcleo familiar, que permitía que hubiera o no trabajadora del servicio doméstico, las jovencitas alternaban sus estudios, con la colaboración a la mamá en los oficios de la casa y en especial el importante apoyo en la cocina conforme a los hábitos alimenticios de la familia, como parte del aprendizaje o formación para desenvolverse en las labores domésticas para cuando le llegara la época de formar su propia familia o desempeñarse fuera del hogar.
En el caso de los varones la situación era diferente, los jóvenes generalmente aprendían solos, iniciaban observando y lo primero que incursionaban era como se fritaba un plátano, bien en monedas, tajadas o pampadas (Patacón) posteriormente se pasaba a preparar el arroz sencillo o normal y después se especializaban en hacerlo con queso (arroz clavado) o también con atún o longaniza.

A partir de esos conocimientos primarios en la elaboración de las comidas necesarios para la subsistencia, teniendo en cuenta la cultura, lo cotidiano o ancestral, en el quehacer de la familia y dependiendo el interés personal y deseo de aprender más ingestas, como aperitivos, refrigerios o tentempiés, se pasaba a una fase de aventurarse con creatividad a preparar otros platos o hacer transformaciones a lo ya conocido, agregando nuevos ingredientes o mezclas, para hacer la diferencia entre la cocina o comida normal con los platos especiales.

El aprendizaje de nuestra culinaria Chocoana, no se ha dado a base de libros o cartillas con recetarios; sino que ha sido tradicionalmente mediante la oralidad, que se ha venido transmitiendo de generación en generación como muchos de nuestros usos y costumbres y bajo esa perspectiva, han puesto a nuestra cocina en un sitial especial y con merecido reconocimiento por propios y extraños.
En ese orden de ideas, hemos tenido cualquier cantidad de mujeres que han sobresalido por su sazón y no propiamente en restaurantes de categoría, sino en lo que hemos conocido como “Comederos” o “Amanecederos” muy a propósito para departir acompañado de la familia, o cuando se regresa a la casa de los sitio de diversión, para degustar con variados platos, tales como sancocho trifásico, mondongo, sopa de queso, pasteles, chanfaina, longaniza, rellena, chicharrón, pescado frito, bacalao o pescado desmechado, pata y pescuezo, bofe, queso frito, empanadas, carimañolas, salchichón, y por supuesto el acompañamiento de las pampadas.

En Quibdó podemos citar entre otras mujeres que se desempeñaron con reconocimiento en la culinaria en “Comederos” y/o “Amanecederos” entre otras a: Helena (sobrina de Gunedilda) en la yesquita, en el sector denominado el “meadero”, Paula Gamboa, Roquelina Valoyes y Aura Arriaga Manyoma (Macholi) en la Carrera 4ª entre la Yescagrande y Pandeyuca, Ana Gamboa en Cesar Conto en la Carrera 5ª con Calle 28, Aura Lozano, Isoila y Blasina, en la Alameda Reyes, Doris en la Carrera 6ª entre la Alameda Reyes y Calle 27, en Cesar Conto, Eva Inés Palacios, en la Carrera 9ª, conocida anteriormente como Calle Nueva.
En el caso de los hombres la participación en el arte de la cocina, más bien han sido pocas; sin embargo podemos resaltar el caso de los hermanos Ramiro y Rosendo Garrido, más este último, quien por sus dotes culinarias fue contratado por la Compañía Minera Chocó Pacifico, para que prestara sus servicios en el campamento del Corregimiento de La Vuelta, donde operaba la Hidroeléctrica que suministraba la energía a las poblaciones del San Juan, pero cuando los Americanos tenían algún evento o invitados especiales en Andagoya, llevaban a Rosendo para que preparara las viandas. Continuando con la línea de Rosendo, siguió su hijo Vistinio y el nieto Jairo.
Vale anotar que la culinaria del Chocó en general, ha sido la misma en sus diversas regiones, salvo la de la Costa Pacífica, donde los peces son diferentes a los del interior del Chocó y hay abundantes crustáceos y moluscos, con los cuales se puede preparar variados platos, en especial el “Guacho” que es como un Atollado o Risotto, pero sin queso ni carne salada.
Una mención especial vale para el Restaurante típico La Paila de mi Abuela, liderado por la Red Departamental de Mujeres Chocoanas, creada en 2004, ante la necesidad de obtener recursos propios para poder hacer su labor social, para el emprendimiento de sus asociadas, y uno de sus principales objetivos es promover, conservar y difundir los valores tradicionales culturales de la cocina tradicional Chocoana, para resignificar las creaciones ancestrales de la mujeres negras, indígenas y mestizas del territorio.
La Red de Mujeres, tiene una Junta Directiva conformada por Teresa Marina Palacios como Representante Legal, Zulia Mosquera como Vice presidenta, Anny Raquel Córdoba Quesada como Tesorera, Maruja Uribe, Mirla Valencia y Heidy Mena, como Vocales y Yuliza Como Secretaria.
De otra parte también es del caso resaltar, la influencia de la comida árabe en el Chocó, debido a la gran cantidad de inmigrantes que llegaron a nuestra tierra, principalmente de Siria y el Líbano, donde algunos se fueron y otros en cantidad considerable echaron raíces, conformando su hogar con mujeres de la región, pero entronizaron su culinaria en nuestra tradición gastronómica, ya que no fue en vano que hicieron efectiva presencia económica y cultural en el Chocó, tal como lo reseña el Arquitecto y escritor Luis Fernando Gonzáles en su libro “Sirio-Libaneses en el Chocó, cien años de presencia económica y cultural”.
La gran mayoría de los inmigrantes árabes llegaron solos, y quienes viajan en esas condiciones a otros lares muy distantes de su tierra natal, a más de añorar a la familia que se quedó, extrañaban también su comida; por esa razón se unieron con Chocoanas, unos en matrimonio y otros en unión libre y les correspondió enseñarle a sus compañeras, o a las señoras del servicio doméstico, como era su régimen alimenticio y la preparación, pero también esas señoras que cocinaban, replicaban en sus casas esas novedades gastronómicas.
De la comida árabe nos quedó el arroz con fideos y el arroz con lentejas, también las Yabras, conocidas como pastelitos turcos o indios, que básicamente es un rollito de arroz con carne molida, envuelto en hoja de parra, pero como en el Chocó no había dicha hoja, en su lugar se utilizó y aún se usa el repollo. Asimismo, nos quedó como legado el Kibbe o Kibbeh, una mezcla de trigo, carne molida de ternera o cordero picada finamente, junto con cebolla roja, sal y pimienta. El Kibbe, se puede comer frito, asado e inclusive crudo, también el Tahine que es una pasta a base ajonjolí, que mezclada con el garbanzo molido y cocido con limón y aceite de oliva se convierte en el conocido Humus, esa mezcla se utiliza para untar o rellenar el pan.
De otra parte es necesario aludir en este espacio de la gastronomía en el Chocó, a Zita Emperatriz Copete de Peña, como una aquilatada representante de la cocina tradicional, quien lleva un amplio récord de participaciones en el Premio Nacional a las Cocinas Tradicionales de Villa de Leyva, patrocinado por el ministerio de Cultura, que desde el 2007 ha tenido 9 versiones y que el 20 de agosto de 2015, después de haber seleccionado los 3 platos finalista, el de Doña Zita ocupó el segundo lugar con la presentación del “Guarrú” especie de atollado que en lugar de arroz, la base es el maíz quebrado o molido y después cocido complementado con carne seca (salada) pero que Doña Zita en su remplazo utiliza pescado (Doncella seca) debido a que en la actualidad el sabor de la carne, ya no es el mismo de antes.
Doña Zita publicó un libro cuyo título es “A qué sabe el Chocó” que contiene una relación de recetas con los platos típicos y vendajes del Chocó, con ilustraciones fotográficas a color y una diagramación impecable. Además de lo anterior, debemos reseñar de Doña Zita, en el marco de la Ruta A qué sabe el Chocó, el 13 de mayo del año en curso, realizó una exposición en las instalaciones del Convento o Casa Cural, teniendo como base el Maíz, con productos como: Tamales, Envueltos, Chicha y Claro (Guate o Mazamorra)
El 21 del mismo mes y año, también en la Casa Cural y en el marco de la Ruta A qué sabe el Chocó, realizó la segunda ronda de exposiciones con base en el Maíz y se presentaron platos de: Guarrú, Natillas, Masa frita, Pandebonos, Chicha, Bizcochos asados con dulces y con sal. La Tercera ronda o presentación fue el día 3 de junio pasado, en la residencia de Doña Zita en el Barrio la Yesquita, donde la base principal fue la Yuca, y en ese orden de ideas los productos fueron: Pandeyucas, Enyucados, Rosquetes, Carimañola y Viejas.
En el próximo escrito presentaremos al Chef internacional miguel Ángel Abadía