UNA NUEVA ESPERANZA PARA Y POR EL CHOCÓ: Nuestra gastronomía y el liderazgo empresarial. Por: Yan Ramos

Hace pocos días resalté el gran potencial que tienen nuestros diversos y abundantes productos agrícolas nativos, por lo que concordantemente es normal que tengamos una abundante y rica gastronomía (Wikipedia: “es el arte que estudia la relación del ser humano con su alimentación y su medio ambiente o entorno”), especialmente basada en ellos. Por lo que, en este escrito, quiero resaltarla. como uno de los sectores de mayor potencial y liderazgo empresarial en nuestra región. Y del cual, afortunadamente, hay muchas iniciativas, y de gran acogida dentro y fuera del departamento y hasta añorado por muchos paisanos que residen en el exterior. Por eso, y como arte que es, ya saben todo lo que este delicioso y maravilloso sector engloba en nuestro departamento; porque somos tan “ricos” que la gastronomía es diferente, nutritiva y deliciosa en cada subregión. Aspecto que no es necesario que describa porque ya abundantes documentos hablan sobre este tema. Uno de ellos es el que rápidamente encontramos en la Internet denominado “Gastronomía del Chocó “como para chuparse los dedos””, donde resaltan más los platos basados en “pescados de río, de mar, debido a sus abundantes recursos fluviales y por tener parte de mar de los dos océanos, donde viven una interesante variedad de peces… que generalmente sus habitantes acompañan con ñame, yuca o plátano, por fusión de la cocina española, indígena y negra”. Lo que algunas autoridades regionales denominaron como “MIA: mestiza, indígena y afro”. Pero que lamentablemente muchas veces a todos no nos enorgullece, de pronto por algunos patrones culturales (“de lo mínimo, despilfarro, mentalidad cortoplacista, incredulidad, actitud negativa frente a la vida y poco apego a nuestras potencialidades”) como lo publicó la profesora Victoria Blanquised Rivera de la Universidad Luis Amigó de Medellín. Y lo digo, porque me llamó la atención que hace ya poco tiempo, en el documental de Caracol TV sobre la gastronomía colombiana titulado “A qué sabe Colombia”, y donde se mostraban las maravillas de la comida del Pacífico chocoano, el presentador, un chef famoso, sorprendido igual que yo, mostraba el “duro” trabajo de pescadores locales para obtener el atún fresco, que inmediatamente lo vendía en los barcos pescadores extranjeros, para con la plata comprar en la tienda del foráneo interiorano latas de atún porque, según ellos, “eso les daba estatus en la sociedad” (¿?). Pero bueno, al margen de esta triste historia, el objetivo de hoy es resaltar, a través de un ejemplo, como nuestra comida también puede ser una estrategia de vida, de liderazgo empresarial y coadyuvar a superar nuestras crecientes y desesperanzadoras (“sentimiento de no encontrar alternativas de solución ante una determinada situación o de no tener expectativas de futuro”) necesidades socioeconómicas.

Por ello, en esta ocasión quiero destacar el liderazgo empresarial que viene realizando en la región “Pasteles Doña Ana” y su “Corporación típico chocoano”. Por lo que es muy notorio que en su publicidad nos digan que «En Doña Ana Típico Chocoano, compartimos con nuestros clientes la experiencia de disfrutar de platos y productos de la gastronomía tradicional chocoana; procurando conservar el legado culinario, recibido de generación en generación, para que en cada bocado lleves a tu paladar el mejor sabor de lo típico», Y a pesar del nombre insignia y que no ilustran y enseñan explicando que “El pastel chocoano, es una mezcla de arroz, verduras, carnes, condimentos y especias tradicionales de este departamento, que, sometido a cocción en una hoja silvestre, llamada “Katuga” le aporta un sabor y olor característico”; no es el único producto pues ofrecen una “ruta gastronómica de la cocina chocoana” que comprende además, “sancochos, mondongo, bodas de hojaldras y masa frita, rellena guisada con primitivo cocido” y muchos platos más. No en vano esta empresa fue destacada en la página oficial de la Revista Forbes Colombia con el titular “Pasteles Doña Ana se alista para conquistar Colombia, y entre líneas nos dice que “La empresa, que vende pasteles chocoanos en Quibdó, se prepara para llevar su propuesta a otras ciudades tras obtener el primer puesto en la Copa Chocó del Emprendimiento”. El artículo presenta que “Con una herencia familiar cargada de técnicas de adobo para el ahumado en barbacoa, carne de cerdo curada y encurtido de verduras, Diana Mosquera le dio vida hace unos años a la nueva etapa de la empresa familiar que vende pasteles chocoanos. Fue en una clase de plan de negocios del Sena, ideando productos, cuando quiso llevar a la clase muestras de pasteles. “Todos los que llegaron oler el pastel, me hacían pedidos”. Con Doña Ana Típico Chocoano, Diana se montó la semana pasada al escenario del auditorio de la Universidad Tecnológica del Choco a exponer un ‘pitch’ sobre la propuesta de negocio, llevando a los jurados una muestra. Una hora después, estaba subiendo de nuevo al escenario al anunciarse que había ganado el primer lugar de la Copa Chocó del Emprendimiento 2020. Muy cerca de la Catedral San Francisco de Asís en Quibdó y del malecón que colinda con el Río Atrato, el restaurante Doña Ana vende pasteles de longaniza, de carne ahumada, de queso y cerdo, tradicional de cerdo y tradicional de pollo por montones. Ahora, que recibirán capital y mentoría de alto nivel, aspiran a poder llevar sus pasteles a las ciudades más grandes de Colombia a través de ventas en supermercados en formatos congelados y la expansión de puntos propios, que podría considerar el apalancamiento de tecnología por medio de cocinas ocultas. Esta emprendedora expresa que la motiva que el pueblo al que pertenece “ha sido de grandes luchas y desafíos” y a pesar de ello “siempre ha conservado su alegría. “Pocos de sus hijos hemos sido bendecidos con la capacidad y oportunidad de transformar las realidades que se viven. Esa es mi mayor motivación, evidenciar a mis coterráneos que lo nuestro es valioso, y de ello se pueden crear estructuras generadoras de bienestar para todos”. Por ello en la industrialización y tecnificación del proceso, su intención prioritaria es mantener la producción en Quibdó para reiterar el componente social de generación de bienestar y empleo en su comunidad.

La empresa Doña Ana Típico Chocoano está lista para escalar como la embajadora de la cultura gastronómica del Chocó”. Diana Mosquera también dijo a la revista que “Fue una experiencia transformadora, no es lo mismo, hacer un plan de negocios y presentarlo a una entidad que va a medir riesgo según la idea y las cifras plasmada en un documento, que presentarte ante un grupo de empresarios, que viven el día a día de sus empresas y todo el tiempo toman decisiones de riesgo. Nos dimos cuenta de que la colonia chocona y toda diáspora afrodescendiente en Colombia, añora la comida tradicional con la que crecieron, de ahí nació la idea de tecnificar el producto para llevarlo a supermercados”.
En charla sostenida conmigo, Diana dijo que “Pertenezco a una familia de boquisabrosos, oriunda del municipio de Cértegui, donde por las condiciones de limitación geográfica, era muy difícil bajar hasta los cascos urbanos a proveerse de alimentos. Eso hizo que nuestra familia cultivara, cazara, sembrara, mineara y fuese de una forma autosostenible en el territorio donde vivían. Por lo que se quedó enraizados en nuestra población hábitos, costumbres con referentes a la cultura gastronómica; crecimos con eso y todas nuestras familias han cultivado eso de generación en generación. Entonces, cuando nos vinimos a Quibdó, producto del desplazamiento de la violencia vivida en esos años, no nos quedó de otra que ponernos a cocinar con ese saber adquirido y donde predomina la utilización de hierbas y las técnicas tradicionales en la preparación de ciertas carnes y de ciertos alimentos. Eso hace que nuestro sabor sea muy identicario, muy negro, sea un sabor en la cocina muy tradicional. El principal producto que nosotros producimos como famiempresa es el pastel chocoano. Llevamos cerca de treinta y cuatro años y tres generaciones produciéndolo. Inicialmente empezamos como toda cocinera tradicional de pastel elaborándolo, sacándolo a vender en una ponchera y en una esquina; pero la formación académica, la profesionalización, que hemos recibido las nuevas generaciones, nos ha permitido ver que eso no es un negocio por salir del paso. Lo hemos convertido en una empresa que genera empleo para todos nosotros y otras personas. Es así como innovamos en el pastel chocoano pasándolo de simplemente de carnes de pollo y cerdo a tenerlos con carnes de longaniza, carnes ahumadas, con queso, vegetariano y pastel con carnes carne caleña o carne salada. También hemos hecho pastel marinero o pastel integral en ocasiones especiales. Ese es nuestro producto estrella. Pero dado que la gastronomía del Chocó es tan variada, es tan amplia, tan apetecida, tan sabrosa y que lentamente está siendo rezagada y relegada por las comidas rápidas, hemos decidido también hacer el fomento, la difusión y la salvaguarda de ciertos platos tradicionales de nuestra cocina, como lo es la rellena, el achín guisado, el arroz de maíz, la chanfaina, el birimbí, el mondongo y sancocho de las carnes. Es así como los domingos, dependiendo de la disponibilidad y la disposición que tenemos sacamos un rescate de estos platos y los vendemos en la localidad”.
Como se puede observar, somos una región de gran riqueza natural y que nos brinda grandes opciones de desarrollo sostenible. Allí tenemos el recurso, ¿de quién depende? ¿De nosotros o de los gobernantes locales o nacionales? Desde luego creo que, en lo primero, porque como lo he mencionado muchas veces, con nuestra fracción académica, podemos lograrlo. Claro que hay que superar muchas barreras sociales actuales, ojalá se logre rápido superar estos tristes momentos, para lo cual todos, incluyendo a los paisanos de afuera, aportemos más y no solamente críticas y malos comentarios; pero la oportunidad está allí. Y me alegra que cada día haya más y más iniciativas, muchos emprendimientos, mucha gente con ganas de hacer las cosas mejores. Pero nos quedamos allí, ¿Por qué?